Phở bò & phở tái, deux bols, un bœuf.
Deux soupes vietnamiennes au bœuf, un même bouillon patient — et une frontière qui se joue entièrement sur la cuisson de la viande. Voici comment les distinguer et choisir votre bol.
Phở bò et phở tái : deux mots, une même soupe
Sur la carte d’un restaurant vietnamien, les deux noms se retrouvent souvent voisins. Ce sont deux soupes de nouilles au bœuf, mais elles n’ont pas grand-chose en commun une fois dans le bol. La distinction se joue sur le bœuf : la façon dont il est cuit, et la façon dont il arrive dans la soupe.
En vietnamien, « bò » désigne le bœuf et « tái » une cuisson saignante, à peine saisie. Le phở bò est la catégorie générale — tout phở au bœuf en relève. Le phở tái en est une variante précise, celle où de fines tranches de bœuf arrivent presque crues dans le bol, au moment du service.
Le phở bò, le bœuf longuement mijoté
Le phở bò rassemble tous les phở dont la garniture principale est le bœuf. Les versions se multiplient selon les morceaux : poitrine mijotée des heures, tranches de gîte, boulettes fondantes ou tendons. Chaque maison compose sa recette, mais le dénominateur commun reste ce bouillon de bœuf longuement infusé.
Né dans le nord du Vietnam, du côté de Hanoï, le phở bò est la version la plus répandue, celle qu’on associe d’abord au mot phở. Une carte qui indique simplement « phở bò » propose en général un bol complet où plusieurs bœufs peuvent se côtoyer.
Le phở tái, le bœuf saisi au bouillon
Le phở tái doit tout à sa façon de traiter le bœuf. De très fines lamelles de viande crue sont disposées dans le bol, et c’est le bouillon bouillant versé par-dessus qui fait le reste. En quelques secondes, la viande passe du rouge vif au rosé, sans rien perdre de sa tendreté — ce passage éclair par la chaleur donne son nom au « tái ».
La technique exige une viande de qualité, tranchée très finement et servie sans attendre. Tout le plaisir tient à ce contraste entre la fraîcheur du bœuf à peine saisi et la chaleur parfumée du bouillon, très loin d’une poitrine mijotée.
Bouillon, nouilles et garnitures : ce qui ne change pas
Au-delà du bœuf, les deux bols reposent sur exactement la même fondation. La distinction ne tient pas au décor, mais à l’instant où la viande achève sa cuisson.
Os de bœuf, anis étoilé, cannelle, oignon et gingembre grillés : la même infusion patiente porte les deux bols. C’est lui qui trahit un vrai phở.
Des bánh phở, ces nouilles de riz plates et souples, identiques d’une version à l’autre. Elles ne changent jamais la donne entre bò et tái.
Germes de soja, coriandre, basilic thaï, citron vert et piment se posent à la fin, au gré de chacun, dans les deux bols sans distinction.
Bien choisir, et savoir prononcer
La confusion à l’écrit vient souvent des accents. « Phở » se dit à peu près comme « feu » sur un ton qui descend puis remonte, « bò » comme « bo » sur un ton bas, « tái » comme « taï » sur un ton montant. Sans ces signes, un francophone lit naturellement « pho bo » et « pho tai » — et la nuance passe facilement inaperçue.
Pour choisir, tout dépend de la texture recherchée. Vous préférez une viande bien cuite, fondante, sans surprise ? La poitrine mijotée du phở bò fera l’affaire. Vous aimez les textures et le saignant ne vous fait pas peur ? Le phở tái vous donnera quelque chose de plus délicat, plus vif en bouche. Aucune version n’est supérieure : beaucoup d’habitués passent de l’une à l’autre, certains commandent même les deux bœufs dans le même bol.
Déguster un phở à Paris, dans le 9e arrondissement
À Paris, le phở a trouvé sa place, et le 9e ne fait pas exception. Du Faubourg Montmartre aux Grands Boulevards en passant par Cadet, un bol fumant n’est jamais loin — que l’on penche pour la douceur d’un phở bò mijoté ou pour la finesse d’un phở tái saignant.
Vous hésitez encore et souhaitez comparer les adresses ? Parcourez notre guide du meilleur phở à Paris 9e, qui détaille le bouillon et les critères d’un bon bol, découvrez notre univers de restaurant vietnamien à Paris, ou parcourez l’ensemble de nos plats sur la carte du restaurant.
Venez trancher vous-même.
Envie de goûter les deux bols et de vous faire votre avis ? Réservez une table au Phở 98, 45 rue du Faubourg Montmartre, Paris 9e, ou écrivez-nous pour organiser votre repas.
La différence entre phở bò et phở tái, en clair
Quelle est la différence entre le phở bò et le phở tái ?
Le phở bò regroupe tous les phở au bœuf, souvent avec une viande cuite comme la poitrine longuement mijotée. Le phở tái, lui, joue l’instantané : de fines tranches de bœuf cru sont posées dans le bol et saisies par le bouillon bouillant versé au service. Tout tient à la cuisson de la viande, et à ce qu’elle donne en bouche.
Le phở tái contient-il de la viande crue ?
Le phở tái commence avec une viande crue tranchée très finement, mais le bouillon brûlant la saisit en quelques secondes. On obtient un bœuf rosé et juteux, quelque part entre cru et cuit : plutôt une cuisson à la minute qu’une viande crue au sens strict.
Le phở bò et le phở tái ont-ils le même bouillon ?
Oui, les deux partagent le même bouillon de bœuf, longuement mijoté avec anis étoilé, cannelle, oignon et gingembre grillés. Ce qui change, c’est la garniture de bœuf choisie, pas la base. Le bouillon reste ce qui donne au Phở 98 toute sa profondeur.
Comment prononcer phở bò et phở tái ?
« Phở » se prononce à peu près comme « feu » avec un ton qui descend puis remonte, « bò » comme « bo » sur un ton bas, et « tái » comme « taï » sur un ton montant. Sans les accents vietnamiens, on lit souvent « pho bo » et « pho tai », ce qui masque une partie de la nuance sonore.
Vaut-il mieux commander un phở bò ou un phở tái ?
Tout dépend de vos goûts. Le phở bò, avec sa viande bien cuite et fondante, plaira à qui préfère éviter le saignant. Le phở tái séduira les amateurs de textures, avec son bœuf rosé à peine saisi. Aucun n’est supérieur : la vraie réponse, c’est de goûter les deux.
Où déguster un bol de phở à Paris dans le 9e arrondissement ?
Phở 98 vous accueille au 45 rue du Faubourg Montmartre, dans le 9e arrondissement de Paris, à deux pas des Grands Boulevards, de Cadet et de Richelieu-Drouot. Le phở est la spécialité de la maison, à savourer sur place ou à commander via Citron 8, Deliveroo et Uber Eats.