Le phở, une tradition vietnamienne bien plus ancienne qu'on le croit
Le phở est né au tournant du XXe siècle dans le nord du Vietnam, autour de Hanoï et de la province de Nam Định. Plat populaire préparé à l'origine par des vendeurs ambulants, il s'est transformé en symbole national après la réunification des années 1970 et est aujourd'hui servi du Vietnam à New York en passant par Paris. Sa recette paraît simple, un bouillon de bœuf, des nouilles de riz, des herbes fraîches, mais elle cache en réalité un travail d'orfèvre. Un bon phở repose sur un bouillon clarifié pendant plusieurs heures, des épices dosées au gramme près, une viande tranchée à froid et des herbes fraîches servies en accompagnement.
Deux grandes écoles coexistent : le phở bò (au bœuf), très codifié, et le phở gà (au poulet), plus rare hors du Vietnam mais de plus en plus recherché. Le phở tai, variante au bœuf saignant mariné, est souvent considéré comme la version la plus exigeante, la viande doit cuire uniquement sous l'effet du bouillon versé brûlant au moment du service.
Comment reconnaître un bon phở : cinq indices fiables
Premier indice : la limpidité du bouillon. Un phở bien réalisé se présente avec un liquide doré, translucide, sans dépôt ni film de graisse uniforme en surface. Les arômes doivent évoquer la cannelle, la cardamome, l'anis étoilé, le gingembre torréfié et les oignons grillés, jamais le cube industriel. Deuxième indice : l'équilibre salin. La maison ne doit pas forcer sur la sauce de poisson. Un phở correctement servi arrive à peine salé ; c'est au convive d'ajuster avec du nước mắm, de la sriracha, du hoisin et du citron vert.
Troisième indice : les nouilles. Elles doivent être servies fermes mais souples, avec un vrai mordant. Si elles collent ou deviennent farineuses après trois minutes, le bouillon manque de chaleur ou les pâtes ont été précuites trop longtemps. Quatrième indice : la viande. Le bœuf doit être tranché finement et arriver soit déjà juste cuit, soit complètement cru, et dans ce cas, cuire en une minute sous l'effet du bouillon. La texture fibreuse et grise trahit un bœuf précuit laissé dehors. Dernier indice : les herbes. Un vrai phở s'accompagne d'un plateau : basilic thaï, coriandre, menthe, pousses de soja, citron vert, piments frais, à ajouter au dernier moment, pour préserver l'arôme.
Phở tai ou phở bò : lequel choisir quand on découvre la cuisine vietnamienne
Quand on goûte le phở pour la première fois, le choix se résume souvent à deux grandes versions au bœuf : le phở bò et le phở tai. Le phở bò est préparé avec une viande déjà cuite, poitrine, paleron ou tendons, qui a longuement mijoté et donne une texture fondante ainsi qu'un bouillon plus rond. Le phở tai, lui, repose sur de fines tranches de bœuf cru déposées dans le bol, puis saisies en quelques secondes par le bouillon brûlant versé au moment du service : la viande reste rosée, tendre et délicate.
Pour une première découverte, le phở bò est souvent le plus rassurant : sa viande cuite et son bouillon généreux offrent un repère familier, proche d'un pot-au-feu parfumé aux épices. Le phở tai séduira plutôt les curieux qui aiment les viandes saignantes et veulent goûter la version la plus exigeante, celle où la qualité du bœuf et la température du bouillon font toute la différence. Rien n'empêche d'alterner d'une visite à l'autre, ou de demander conseil en salle selon l'appétit du moment.
Chez Phở 98, le phở au bœuf est préparé avec une viande marinée et un bouillon clarifié plusieurs heures, et la maison propose aussi une alternative au poulet, le phở gà, pour celles et ceux qui préfèrent une volaille plus douce. Le midi, le phở s'intègre aux formules avec entrée et dessert, une bonne occasion de tester une version sans hésiter sur le reste du repas. Quel que soit votre choix, pensez à ajouter au dernier moment les herbes fraîches, le citron vert et le piment pour ajuster le bol à votre goût.
Où manger un phở à Paris 9e et à proximité
Le 13e arrondissement reste la référence incontestée du phở parisien, porté par des maisons historiques comme Pho Tai, Pho 14 ou Comme au Vietnam. Mais depuis quelques années, de nouvelles adresses s'installent dans les arrondissements centraux, notamment autour du Sentier et du 9e. Au cœur de Faubourg Montmartre, le Phở 98 propose une lecture chic du phở : bouillon clarifié pendant six heures, bœuf mariné et nouilles fraîches dressés dans un salon inspiré des brasseries parisiennes du début du XXe siècle. Notre phở figure également sur nos formules midi, avec une entrée et un dessert pour un déjeuner complet et rapide.
Les amateurs de phở peuvent également s'orienter vers Mắm From Hanoï à deux pas du Sentier, Song Heng dans le 3e, ou encore Dong Huong à Belleville. Ces adresses partagent un point commun : un bouillon préparé chaque matin et des nouilles fraîches livrées quotidiennement. Pour une version plus festive avec décor chic, le Phở 98 complète l'offre du quartier avec ses marmites du Sichuan et ses bobun servis le soir. Pour découvrir l'intégralité de nos plats, consultez notre carte en ligne, mise à jour chaque semaine via notre système Google Sheets.
Le 9e arrondissement, un quartier pour les gourmets
Le 9e arrondissement a toujours été une terre de gastronomie. Les Grands Boulevards ont vu naître les premiers bouillons populaires à la fin du XIXe siècle, avec Chartier en figure emblématique. Les passages couverts, Passage Jouffroy, Passage Verdeau, Passage des Panoramas, concentrent encore aujourd'hui boutiques de thé, bistrots et chocolatiers. À deux pas de l'Opéra Garnier et des grands magasins, le quartier mélange clientèle locale, touristes internationaux et actifs travaillant près de Richelieu-Drouot, Cadet ou Pigalle.
C'est dans ce contexte que le Phở 98 a ouvert au 45 Rue du Faubourg Montmartre. La maison joue sur le contraste : à l'extérieur, une façade discrète ; à l'intérieur, un salon doré aux banquettes de velours et à la cascade de cristal. Cette mise en scène vise à sortir la cuisine vietnamienne et chinoise des codes habituels (néons, tables vernies) pour la rapprocher de l'expérience brasserie parisienne. Le 9e devient ainsi, aux côtés du 3e et du 13e, l'un des quartiers où l'on peut déguster une soupe vietnamienne dans un cadre soigné.
Phở sur place, à emporter ou en livraison : comment ne rien perdre du bouillon
Un bon phở se juge d'abord à la table : le bouillon arrive brûlant, les nouilles sont encore fermes et les herbes fraîches (basilic thaï, coriandre, menthe, pousses de soja) s'ajoutent au tout dernier moment. C'est cette séquence qui préserve l'arôme des épices et le fumet du bouillon clarifié plusieurs heures. Sur place, au 45 Rue du Faubourg Montmartre, vous maîtrisez chaque geste : presser le citron vert, doser la sauce, plonger la viande dans le liquide encore fumant. Pour cette expérience complète, mieux vaut réserver via TheFork, surtout le soir quand le quartier de l'Opéra et des Grands Boulevards se remplit vite.
La livraison répond à un autre besoin : retrouver un phở de qualité au bureau ou à la maison, sans se déplacer. Le Phở 98 est disponible via Citron 8, Deliveroo et Uber Eats dans le centre de Paris, avec un conditionnement pensé pour le voyage. Le bouillon est emballé pour conserver sa température et son arôme, tandis que les nouilles et les herbes sont placées à part afin qu'elles ne ramollissent pas en route : il suffit de tout réunir dans le bol au moment de manger. La recette reste identique à celle servie en salle : le choix entre sur place et livraison dépend surtout de votre temps et de l'ambiance recherchée.
En résumé, privilégiez le sur place quand vous cherchez l'expérience entière et le bouillon à température idéale, et la livraison quand la praticité prime, par exemple pour un déjeuner rapide entre deux rendez-vous ou un dîner tranquille chez soi. Le midi, les formules autour de 18 à 22 euros rendent le repas sur place particulièrement intéressant, entrée et dessert compris. Dans tous les cas, pensez à ajouter les herbes, le citron vert et le piment au dernier moment : c'est le geste qui distingue un phở simplement chaud d'un phở vraiment vivant.
Réserver et savourer votre phở au Phở 98
Le Phở 98 vous accueille 7j/7, midi et soir, au 45 Rue du Faubourg Montmartre (Paris 9e). La réservation se fait en ligne via notre partenaire TheFork ou par téléphone au 09 55 85 71 99. À midi, nos formules incluent entrée + phở ou entrée + plat + boisson, à partir de 18 € environ. Le soir, la carte s'ouvre sur les marmites du Sichuan et les plats à partager. Pour un repas à emporter ou en livraison, retrouvez notre carte sur Citron 8, Deliveroo ou Uber Eats.
Vous souhaitez privatiser le salon pour un dîner d'entreprise ou un événement familial ? Contactez directement notre équipe via notre page contact. Nous proposons des formules adaptées aux groupes de dix à quarante convives, avec un menu personnalisé autour du phở, des bobun et des spécialités du Sichuan. Pour découvrir le décor et l'atmosphère du Salon avant de venir, n'hésitez pas à parcourir notre galerie photos. Nous sommes convaincus qu'un bon phở commence par une mise en scène soignée, et nous avons conçu chaque détail du Phở 98 dans ce sens.